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Debemos tener cuidado de los gusanos en el pescado crudo

El Sushi y el Ceviche son dos comidas elegantes y que están muy de moda, además de ser sabrosas.

Pero debemos de tener cuidado con los gusanos. “Así que cada vez que comemos pescado crudo, aumentamos el riesgo de los gusanos”. dice un experto en seguridad de los alimentos.

Un empaque de Salmón con un pequeño gusano dentro.

Con platos de mariscos crudos – desde sushi hasta ceviche – los comensales están aumentando sus probabilidades de tragar un parásito, dicen los expertos.

La mayoría de las criaturas aparentemente fuera de lugar son inofensivas, raras y mueren por la congelación adecuada de los peces de los proveedores de pescado sushi de calidad comercial.

Pero decenas de parásitos se encuentran en los intestinos de la gente cada año.

La B.C. Centro para el Control de Enfermedades (BCCDC) La cual no registra formalmente infecciones parasitarias, ha elaborado estadísticas disponibles para el medio CBC en Canadá. Los casos notificados de las tenias de peces en los pacientes alcanzaron un máximo de 14 hasta los 64 años en 2015a.

Los expertos dicen que muchos más casos no se diagnostican. Un creciente gusto por los platos de mariscos crudos elegantes, y un deseo de tratar de prepararlos en casa, lo que potencialmente pone más gente en riesgo, desde los parásitos a la intoxicación alimentaria, si se prepara mal.

Y los expertos dicen que muchos comensales no se dan cuenta de ello.

El seguimiento de una solitaria

Dra. Linda Hoang tenía una paciente que ha aprendido de la manera difícil.

Hace algunos años, una niña en edad preescolar de Vancouver tomó un caramelo rosa, con astillas de salmón crudo en un restaurante – destinado para el fondue – y los engulló, hasta que su madre se dio cuenta.

Seis meses después tuvo una solitaria, probablemente desde el plato de pescado recién cortado, pero el período de incubación – fue de hasta seis meses de duración – a menudo se dificulta determinarlo, dice Hoang, una microbióloga médica en BCCDC.

Esa es la razón por la que a menudo no se diagnostica y no se reportan los casos.

gusanos en el pescado crudo

Este tenia metros de largo se encontraba en los intestino de un paciente. (Dr. L. Hoang / BCCDC Laboratorio de Salud Pública).

“Es difícil decir: Yo adquirí el gusano de X restaurante porque comí sashimi allí hace seis meses o hace un año”, dijo Hoang.

El parásito salió de la niña después de dos episodios de la amarga medicación, dijo Hoang, que no puede nombrar al paciente por razones de privacidad.

“No fue nada divertido para ella.”

Riesgos de pescado crudo

“Cada vez que come el pescado crudo aumenta el riesgo”, dijo Lorraine McIntyre, un experto en seguridad de los alimentos del B.C. Centro para el Control de Enfermedades.

Algunos de los gusanos que se encuentran en los peces permanecen ocultos en un huésped humano porque toman meses para incubar y requieren una biopsia intestinal para ser detectados. El consumidor puede incluso no darse cuenta.

Muchos amantes de los mariscos los mantienen en su digestión. Y la gente se arriesga porque el pescado crudo es muy rico.

“A la gente le gusta comer pescado crudo”, dijo Hoang, además dijo que rara vez se prepara el salmón.

“Me quedé atónita de algunas de las recetas de cocinapara preparar tarta de salmón o el tataki de salmón usando salmón fresco y eso es un riesgo enorme.”

Los expertos instan a los cocineros caseros dejar los platos de pescado crudo a los expertos.

Conocer los gusanos

Es común encontrar parásitos, especialmente Anisakis especialmente en carne fresca de salmón, a menudo apareciendo en los supermercados en los filetes de bacalao o el fletán, los expertos lo explican.

“En algún lugar en el filete habría uno de los organismos de síntesis. Tienden a verse enrollados,” dijo el Dr. Gary Marty, un patólogo del pescado con el ministerio provincial de la agricultura.

gusanos en el pescado crudoUn gusano del arenque en espiral o anisakis se ve en un arenque del Pacífico capturado cerca de Alaska. La larva de este nematodo parásito es común en el salmón salvaje. (Gary Marty / Ministerio de Agricultura).

“No son más que unos parásitos muy comunes. Los estudios demuestran que están presenten a un número muy cercano al 100 por ciento en el salmón salvaje,” una vez que el pescado es lo suficientemente grande como para cosecharlo, dijo.

Si los gusanos vivos son ingeridos, pueden penetrar en el tracto intestinal humano y causar una infección, incluso si finalmente los gusanos mueren.

Los efectos pueden incluir malestar estomacal severo y, en algunas personas, una reacción alérgica grave.

Y algunas criaturas no mueren

Las tenias japonesas gigantes – pueden crecer hasta nueve metros de largo – se han encontrado en el salmón de Alaska.

Entonces, ¿Pueden estar al acecho en cada delicioso bocado?

La Tenia puede causar la infección intestinal llamada difilobotriosis, que ha afectado a 388 personas en Columbia Britanica en Canadá desde 2002.

Por lo tanto, los gusanos Anisakis o nematodos pueden ser recogidos por el consumo de pescado crudo o marinado. Pueden causar dolor y vómitos severos.

En el congelador para la seguridad

Entonces, ¿cómo hacen los chefs de sushi para que sean alimentos seguros?

Si el pescado esta sin cocinar, lo único que mataría a los parásitos es congelar el pescado a -20 Temperaturas C durante al menos una semana. La mayoría de los proveedores de mariscos de sushi de calidad, se congelan a -40 C.

Sin embargo, muchos congeladores caseros sólo llegan a los -18 C.

gusanos en el pescado crudoLa mayoría de los proveedores de mariscos de sushi de alta calidad comercial se congelan a -40 C. La mayoría de los congeladores caseros sólo van a -18 C (Crédito: iStock / Getty Images).

¿Y las medidas de seguridad del Ceviche?

Los vendedores pueden comprobar si hay gusanos en sus peces mediante el uso de una luz fluorescente brillante. Los inspectores provinciales permiten tres “objetos extraños” por cada 10 libras de pescado.

Y ¿qué pasa con el ceviche? Marinar el pescado en los cítricos u otras sustancias no mata las bacterias o parásitos-, explican expertos en seguridad alimentaria.

Algunos ceviche hecho comercialmente es rapidamente pasteurizado para hacer frente a esto, pero la mayoría no lo hacen.

Así que disfruten de ese suculento ceviche de cítricos con tintes – sólo asegúrese de preguntar cómo se parepararon los peces – y rechaza algo demasiado fresco, especialmente si se está moviendo.

ceviche

gusanos en el pescado crudo¿Esto parece delicioso? Lo es, pero asegúrese de que no se mueva. Los parásitos no son asesinados por el jugo de cítricos en el pescado del ceviche. Se ve preparado, pero no lo esta. (Stu_spivack / Flickr)

Referencias:

  1. Squeamish ceviche: chic raw fish dishes are tasty, but watch for worms“, CBC.Ca.